Szerencsés esetben annyi gomba kerül a kosárba, hogy nem recepteken, hanem tartósítási módokon rugózunk. Milyen gombatartósítási módok vannak? A fagyasztást és a szárítást talán mindenki ismeri, de mit tud a sózás, a silózás és a fermentálás? Kovács Gyula gomba-szakellenőr írása.
1. Fagyasztás
Nehéz amellett érvelni, hogy a legtermészetesebb állapot rögzítésére van jobb módszer a nyersen fagyasztásnál (persze, pár kitétellel). Konyhakészre tisztított és darabolt, kb. félkilós adagokat fagyasszunk, amiket lehetőleg fagyos állapotban használjunk föl. Címkézve fajt és dátumot.
A rántani szánt gombát panírozva fagyasszuk, a szeletek rétegeit alkalmas papírral elválasztva. A húszperces hőkezelést igénylő fajokat blansírozva tegyük el (lásd lentebb), így nem kell attól tartani, hogy elfeledjük a minimum hőkezelést. Ha véges a tárolókapacitás, sok helyet nyerünk, ha mindent blansírozunk. Ugyanakkor így ízeket és struktúrát veszítünk.
Az eljáráshoz javasolt fajok: gyakorlatilag bármelyik
2. Szárítás
A második legkézenfekvőbb módszer a szárítás. Lényege, hogy a melegített levegő relatív páratartalma lecsökken (telítetlenné válik), amit a környezetéből (gombánkból) pótol. Újabb ilyen levegőadagokkal (szellőztetéssel) a gomba kiszárad. 3-5 mm-es szeletekről beszélünk, illetve pár faj esetében – amilyen a szegfűgomba, trombitagomba, kucsmagomba vagy az őzláb – egész kalapokról.
Ősi módszer a napon szárítás, de nehezen konrollálható és kitett. Ennél jobb egy tiszta padlás vagy használaton kívüli fóliasátor. A tartó, amire a gombák kerülnek, lehet akár drót vagy tűvel fűzött cérna is, de legjobb a keretbe feszített szitaszövet, finom fémrács, vagy ezeknek műanyag megfelelője. Az ilyen alkalmatosságot (cserényt) könnyen kezelhetjük, mozgathatjuk.
Rossz időben tehetjük fűtőtestre vagy cserépkályhára, de akár a sütőbe is. Az aszalógépeket talán nem kell bemutatni, de itt rá is térhetünk pár részletre. A szárítás alatt a hőfok maradjon 40-60 Celsius-fok között. Alatta veszélyesen elhúzódik a folyamat, felette erős minőségromlás következik. Tehát 50… Ezért érdemes hőfokszabályozós aszalógépet célozni, ha már.
Ha sütőben szárítunk, legyen nyitva résnyire az ajtó a mondott szellőzés miatt. Aszalványunk nedvességtartalma 16% alatti legyen, ideálisan 10-14 %. Itt a kórokozók életfeltételei már megszűnnek, de a szárítmány még egyben marad. (Ide még annyit, hogy mint minden tartósításnál, igyekezzünk a legjobb állapotú termőtesteket konzerválni, de aszaláskor a kukacok kimenekülnek a gombából, így a kelleténél nyüzsgőbb kalapok legjobb tartósítása nyilván az aszalás.)
A kb. tizedére csökkent tömegű és térfogatú aszalvány tárolása legegyszerűbb befőttesüvegekben, 1-2 évig. Ennél hosszabb időre légmentes zacskókban, fagyasztva. Az aszalványok felhasználásakor tartsuk szem előtt, hogy azok vizet vesznek fel az ételből, és ehhez időre van szükségük.
Az eljáráshoz javasolt fajok: vargányák, nem 20 perces tinórufajok, őzlábgombák, szegfűgomba, csiperkék, rókagombák, trombitagomba, pereszkék, kucsmagombák
3. Sózás
A nedves tartósítási eljárások közül legegyszerűbb a sózás. Az alaposan megtisztított alapanyagot tárolóedénybe (pl. nagy tejfölös dobozba) helyezzük, majd gombakilogrammonként 20 dkg sóval borítjuk. A sótól a gomba lassan levet ereszt. Ha ez nem lepi el a matériát, akkor 20%-os sóoldattal pótoljuk a hiányt. Az eredmény 10 Celsius-fok alatt kb. egy hónapig áll el. Fontos, hogy felhasználás előtt a sótartalmat kiáztatással jelentősen csökkenteni kell.
Ezt az eljárást kombinálhatjuk a blansírozással. Ez annyit tesz, hogy a gomba töltsön el 5 percet lobogó, 2%-ban sós vízben. Ezután szűrő fölött hideg vízzel lemossuk, lecsepegtetjük, majd jöhet a fenti sózás. Az így kezelt gomba hónapokkal tovább eláll.
Az eljáráshoz javasolt fajok (a többi nedves eljáráshoz is): rizikék, fiatal tinóruk és vargányák, tuskógombák, fiatal csiperkék, fiatal laska
4. Silózás
A blansírozás után fordulhatunk a silózás irányába is. (A manapság népszerű fermentálás, tejsavas erjesztés is ebbe a kategóriába esik.) Itt a gombát 1,5%-os sót és ugyanennyi cukrot tartalmazó lével öntjük fel, majd az egészet savanyú tejjel vagy élőflórás joghurttal/kefírrel oltjuk. A gombákat a lé alá kell nyomni és 15-20 Celsius-fokon megvárni, amíg végbemegy a tejsavas erjedés. Kb. 3 hét után, 10 fokon, 2-3 hónapig fogyaszthatjuk.
Az ecetes, hőkezeléses irány gyakorlatilag megegyezik a más zöldségek esetében használt, dunsztolásos savanyítási eljárásokkal. A páclék konkrét összetevői és a receptek akciótervei szétfeszítenék a bekezdést. Ahogy a befőzőautomatákhoz javasolt percek és hőfokok is sokfélék.
Az eljáráshoz javasolt fajok (a többi nedves eljáráshoz is): rizikék, fiatal tinóruk és vargányák, tuskógombák, fiatal csiperkék, fiatal laska
Zárjuk a lajstromot egy régi, mára mégis rendhagyó módszerrel. Szintén blansírozással indul. A tárolóedényekbe helyezett gombákat aztán olvasztott sertés-/liba-/kacsazsírral, vagy oliva-/napraforgóolajjal öntjük fel. Az eredmény a szokásos 10 fokon tárolva 3-4 hónapig fogyasztható. Ahogy a sózott vagy silózott gombák esetében, itt is igaz, hogy lezárt üvegekbe töltve, majd forrásponton fél-egy órát sterilizálva sokkal hosszabb ideig tárolhatjuk a kalaposokat minőségromlás nélkül.
Zsiradékban tartósításhoz javasolt fajok: gyakorlatilag bármelyik faj, de elsősorban szarvasgombák, vargányák, rókagombák.
TulipGarden Cafe / tudatosvasarlo.hu